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家乡文化印记:美味客家菜的长寿养生文化!

  • 来源:森海网
  • 2020-07-26 05:08:28

客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家人从中原黄河边迁移到南方,既吸收了南北方的饮食特色,又积累了各个历史时期的饮食精髓,创造了自己博大精深的饮食文化。客家饮食习俗中的养生保健意识尤为明显。

家乡文化印记:美味客家菜的长寿养生文化!

客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物纤维与营养;膳食讲究搭配、效用,多用药材调理阴阳。

有些菜肴品种更能体现客家人的养生之道。如娘酒鸡,把炒香的鸡肉用客家娘酒煮制,具有明显的滋补作用;盐焗鸡作为客家人的特色食品,在生活艰苦的自然环境中,其营养滋补作用亦显露无遗,小孩及身体虚弱的人食用后,可消除盗汗、营养不全等病症,起到强身健体之功效。

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客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧,在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区,饺子作为贺岁食品,千百年来,深受人们喜爱,相沿成俗,流传至今。

客家人南迁广东后,以大米为主食,缺少面粉,要保持这一习俗就很困难。于是,客家先民因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以此代替饺子。

因此“无酿不成席”也成为客家菜的经典代表,我们所熟悉的就有豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……

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其中就有亦药亦膳的南瓜花酿,南瓜花色泽金黄,中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效,又能调整神经状态,辅助改善失眠的作用。

摘取清晨的南瓜花就最为适宜,把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用,水豆腐捏碎,与猪肉剁成末,放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿,再把馅儿填进南瓜花里,用花瓣依次叠包起来包好,放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。一口咬下,满嘴酥软清香。

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喝娘酒是客家人的习俗,客家娘酒含有丰富的糖分和18种以上的氨基酸,丰富的酯类物质、维生素、矿物质。客家人逢年过节对娘酒情有独钟,喜庆必用娘酒,妇女分娩后用娘酒滋补身体,能保持皮肤细嫩和健壮体魄。

据《幼学琼林》中记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”这般集“天地之灵气”的美妙之物便是客家娘酒。

其中,客家娘酒鸡就是一道产后调理佳品。中医认为,产妇在生孩子时气血大耗,阳液劳损,促进血脉流通,调养周身气血,避免产后身体气血两虚,出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适;另外,《本草纲目》中称米酒具有止痛去积,暖胃健脾,多唾温心,常饮皮肤润滑有光泽等功能。

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而由生存所需延伸出来的客家佳肴如今也成为了天下名菜。客家名菜“盐焗鸡”,与客家人的长期迁徙生活密切相关。在南迁过程中,由于生活不稳定,或受异族困扰,或受战争所逼,客家人经常处于流离失所的艰苦困境。

在短暂居住过程中,每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中,活禽不易携带,便将其宰杀,放入调味必需品盐堆中,以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后,就将这些携带过来的食品加以烹制,既能缓解原料的匮乏,又可滋补身体。

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同时,客家人为适应迁徙的生活,制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物,便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时,香辣调料是不可少的。

这就形成客家菜“偏香”的特点。把客家菜特制的咸菜干(梅菜干)、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制,由于肉和干菜的味道互相渗透(如梅菜扣肉),可做出绝妙的味道来。

客家人生存在特殊社会环境和地理环境中,形成饮食颇注意养身之道,食疗食补的观念深入人心。

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另外,客家有句俗语:“冬吃萝卜夏吃姜,不请医生开处方。”姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料,将姜和萝卜制成不同风味菜肴,如萝卜板、萝卜糕、萝卜丸、萝卜醋熘鱼、姜油鸡、姜酒鸡等,这些风味特色菜肴不仅仅是很好的美食,而且是防病、治病的绿色健康营养食品。

今天的客家菜以其独特的魅力成为粤菜中的代表之一,回首客家人的变迁之路,我们收获的不仅仅是一道道富有历史感的菜肴,还有一份返璞归真,回归自然的养生理念。

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